Сентябрь: что оставить в морозилке, когда меняется спрос

В сентябре кухня перестраивается быстрее, чем кажется. Летние напитки постепенно уступают место кофе и горячим позициям, меняется спрос на лёгкие блюда, а завтраки и выпечка снова становятся важной частью дневного меню.
В этот момент особенно хорошо видны преимущества продуктов, которые позволяют не держать большое количество свежего сырья.
Замороженные ягоды и фруктовые пюре можно использовать для напитков, десертов и соусов. Замороженные овощи, грибы, морепродукты и полуфабрикаты позволяют планировать производство без необходимости ежедневно закупать весь объём свежих ингредиентов.

Но вопрос не только в сроке хранения.

Для ресторана важнее другое: сколько продукта действительно нужно держать под рукой и насколько легко изменить объём производства, если трафик оказался ниже прогноза.
Сентябрь — хороший месяц, чтобы посмотреть на морозильник именно с этой точки зрения. Не «что у нас есть», а «что помогает нам не покупать лишнего».
Для закупщика это разговор об оборачиваемости. Для шефа — о стабильности заготовок. Для управляющего — о списаниях и замороженных в запасах деньгах.
Именно поэтому заморозка работает не только как способ сохранить продукт. При грамотном планировании она становится инструментом управления кухней.

КУПИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ и ЯГОДЫ